Místní ekologická produkce za rozumnou cenu (a překonání traumatu z dětství jako bonus)
Minulý týden jsem se upsala a dneska si jdu vyzvednout svou první objednávku. Hned u dveří potkávám známou s talířem v ruce.
„Ahoj Mette, jak se máš?“ ptám se. „Jo, fajn. Hele, ochutnej. Připravila jsem carpaccio z červené řepy s olivovým olejem a křenovo-jablečným pyré.“ Hm, zní to docela zajímavě, říkám si pro sebe. Jenže já, jako spousta dalších lidí, kteří navštěvovali školní jídelny, mám od dětství s toutu rudou plodinou spojená slova jako „odporná“ a „normálními smrtelníky nepoživatelná“. „Vy jste tu noví? Pojďte si dát taky,“ vybízí Mette nově příchozí. Mladý pár se na připravený talíř okamžitě vrhá. Já po krátkém přemlouvání nakonec svou nedůvěru překonávám a taky si kousek beru. K mému údivu tohle vůbec nechutná, jako by si s tou řepou vypral pan školník ponožky (jak jsem si to v mé školní jídelně kdysi představovala). Naopak. Tohle je až neuvěřitelně dobré!
Po důkladných výzvědách o podrobnostech přípravy tohoto pokrmu si jdu vyzvednout svou objednávku – zhruba sedmikilový pytel, plný ovoce a zeleniny z místní ekologické produkce. Dneska v něm máme jablíčka, kořenovou petržel, pórek, kadeřávek, mangold, růžičkovou kapustu, křen, kerblík, no a samozřemě červenou řepu! Ještě dokupuji pár drobností jako vajíčka, med a cibuli z volného prodeje od Isabelle a pro dnešek se loučím: „Tak ahoj, uvidíme se příští týden, budu mít službu na kase.“*
Přemýšlíte, kde jsem to tak mohla být? Co je to za místo, kde můžete jednou týdně koupit místní, sezónní bio či biodynamickou produkci za rozumnou cenu? Kde jsou z této produkce pro inspiraci připraveny chutné pokrmy. Kde se člověk může zastavit a popovídat si nad šálkem čaje a domácím koláčem. Ale hlavně místo, kde je člověk zároveň kupujícím a prodávajícím, bez toho aby chtěl jeden na druhém vydělat, jinými slovy, kde „náš zákazník je skutečně náš pán“? Odpovědí je: Københavns Fødevarefælleskab.
(*veškerá tato konverzace probíhá v dánsko-anglickém jazyce, všichni Dánové jsou s neobvyklou bravurou schopni plynule přepínat z dánštiny do angličtiny a zpět, což nově příchozím cizincům značně usnadňuje komunikaci;))
Tenhle pokrm změnil můj doposud velmi negativní názor na červenou řepu – carpaccio z červené řepy s olivovým olejem, citrónovou šťávou, solí a pepřem (výborné také s jablečno-křenovým pyré)
O Københavns Fødevarefælleskab
V roce 2008 se skupinka asi patnácti obyvatel Kodaně rozhodla, že chtějí kvalitní ekologickou produkci a to za cenu, kterou si mohou dovolit. Po vzoru existujícího projektu v New Yorku (Park Slope Food Coop(1)) založili potravinovou kooperativu s názvem Københavns Fødevarefælleskab (neboli „Kodaňské potravinové sdružení“, zkráceně KBHFF) a začali nakupovat produkci ve velkém přímo od dánských zemědělců za velkoobchodní ceny. Dnes má KBHFF zhruba 3000 členů v sedmi lokalitách Kodaně a každý týden mezi své členy distribuuje zhruba pět tun ovoce a zeleniny(2).
Motem KBHFF je: „Økologi til alle!”, tj. „Bio pro všechny!”. Toto sdružení si klade za cíl, aby potraviny z bio(dynamické) produkce byly dostupné pro každého. Jakýkoli finanční výdělek z prodeje je proto využit ke snížení ceny potravin, popřípadě dalšímu rozvoji kooperativy, nebo na místní obecně prospěšné projekty. Ve výsledku to znamená, že cenu potravin lze pro členy udržovat na hodnotě, kterou si může dovolit opravdu každý – cena je totiž zhruba o třetinu nižší než, kdybyste si stejné ovoce a zeleninu koupili v místním supermarketu.
Jak to funguje v praxi
Zájemce o členství v KBHFF zaplatí prvotní členský příspěvek (100 DKK = zhruba 340 Kč). Každý člen si pak může (ale nemusí) koupit jednou týdně pytel plný ovoce a zeleniny z místní ekologické produkce za fixní cenu 100 DKK (pokud vám to připadá hodně, tak si uvědomte, že jsme ve Skandinávii, navíc v zemi, kde je DPH 25% – na všechno!). Obsah pytle se každý týden mění a přizpůsobuje tomu, co je zrovna v sezóně. Za objednávku se platí předem a člověk si pak svůj podíl vyzvedne v určený den a dobu v jednom z místních „obchodů“, tj. místnost v místní škole nebo jiné veřejné budově. Ve volném prodeji se zde dá také koupit chléb, vajíčka a přebytky ovoce a zeleniny.
Členství však neznamená být pouze nakupujícím zákazníkem s možností přístupu ke kvalitním produktům za dobrou cenu. V KBHFF jsou všichni členové zároveň také spoluvlastníci a zaměstnanci. Od každého člena se požaduje, aby pro kooperativu pracoval alespoň tři hodiny měsíčně, například objednával od zemědělců, balil produkci do pytlů, upravoval webové stránky apod. (pro každého se něco najde). Člověk si tak navíc rozšíří svou sociální síť o lidi žijící v jeho blízkosti a může si s nimi dokonce nad šálkem čaje vyměnit své (nejen) kulinářské nápady a zkušenosti.
Místní ekologická produkce z pytle kodaňské kooperativy Københavns Fødevarefælleskab (KBHFF), říjen 2011
Potravinové kooperativy a další systémy
Potravinová kooperativa není samozřejmě jedinou možností jak čerstvou místní produkci získat. V Česku například nabírají na oblibě farmářské trhy(3) a také bedýnková družstva(4). Výhodou farmářských trhů je to, že máte možnost si vybrat a nakoupit přesně to, co právě potřebujete. Nevýhodou pak mohou být často dlouhé intervaly mezi jednotlivými trhy.
Bedýnková družstva jsou velmi podobným systémem ke zde popsaným potravinovým kooperativám. Výhodou obou těchto systémů je to, že produkci kupujete přímo od vybraného zemědelce a to za cenu nižší, než byste zaplatili v obchodě (přičemž pro zemědělce je přímý prodej také výhodnější, protože mohou prodat za vyšší cenu než obchodním řetězcům). Za společnou nevýhodu kooperativ a bedýnkových družstev by se pak dalo považovat to, že v době objednávky většinou nevíte, co příští týden v pytli/bedýnce bude (a zajíc to většinou není :)). Já osobně ale s tímto problém nemám, spíš naopak. Musím přiznat, že se každý týden těším na to, co zase v pytli najdu (mívám často podobný pocit jako při rozbalování dárků – vím, že uvnitř bude něco co bych si přála, ale nevím přesně co to bude!) a také na to, jaká jídla pak během následujícího týdne připravím. Ohromně si tak rozšiřuji obzory o sezónním ovoci a zelenině a jejich možných úpravách a, jak už jsem na začátku zmínila, i o těch, které nepatří zrovna k mým nejoblíbenějším. Často vás totiž jiná úprava pochutiny, kterou jste v minulosti odsoudili k doživotní nelibosti, může velmi příjemně překvapit.
Potravinové kooperativy a bedýnková družstva mají mnoho společného. Já ale tyto dva systémy rozlišuji, protože v bedýnkových systémech je člen často „pouze“ zákazníkem. V kooperativě je pak každý člen navíc i vlastníkem a aktivním spolupracovníkem s možností přímo ovlivňovat chod kooperativy formou demokratického rozhodování. KBHFF je například založené na myšlence trvalé finanční udržitelnosti bez nutnosti externího financování, aby nemohlo dojít k ohrožení demokratického rozhodování v kooperativě „zvenčí“. Členové májí tedy možnost „ušít si kooperativu na míru svých potřeb“.
Člověk ale musí mít samozřejmě na paměti, že žádný ze zmíněných potravinových systémů není a asi ani nemůže být ideální úplně pro každého. Všechny mají svá pro a proti a záleží tedy na každém člověku, který systém mu vyhovuje nejvíce. Pokud však nemáte ve své blízkosti pravidelný farmářský trh s dostatečně širokou nabídkou a máte trochu volného času a energie, pak vytvoření potravinové kooperativy může být pro vás tou nejlepší cestou k čerstvé místní produkci. Inspirací vám může být i to, že Organizace Spojených Národů nedávno vyhlásila rok 2012 za „Mezinárodní rok kooperativ“(5).
Člověk si v kooperativě jako je KBHFF rozšíří obzory o místní produkci, kterou by v supermarketu jen tak nenašel – pytlel na začátku listopadu obsahoval také kdoule, žluťě zbarvené a úžasně vonící ovoce podobné hruškám.
Zdroje informací:
(1) http://foodcoop.com/ – Park Slope Food Coop, Brooklyn, New York City, kooperativa založená již v roce 1973 a dnes s více než dvanácti tisíci členy, na první pohled vypadá jako běžný supermarket, „Navštivte Food Coop“ video: http://video.about.com/localfoods/Visit-a-Food-Co-Op.htm
(2) http://kbhff.dk/in-english/ – stránky Københavns Fødevarefælleskab („Kodaňské potravinové sdružení“, základní informace v angličtině, zbytek v dánštině)
(3) http://www.ceskefarmarsketrhy.cz/ – seznam všech farmářských trhů v ČR
(4) http://www.bedynky.cz/ – stránka o bedýnkových družstvech v ČR
(5) http://social.un.org/coopsyear/ – stránky „Mezinárodního roku koopearativ 2012“, OSN
Některé z mnoha potravinových kooperativ ve světě:
http://niany.com/food.coop.html – seznam potravinových kooperativ v USA
http://www.cooplamaisonverte.com/en/node/4 – Co-op La Maison Verte v kanadském Montrealu
http://www.lefrigovert.com/index.html – Le Frigo vert, další kooperativa v Montrealu
http://www.alfalfahouse.org/ – kooperativa Alfalfa House v australském Sydney
http://www.lamontanita.coop/ – kooperativa La Montanita v Novém Mexiku, USA
http://coops.bombina.net/wiki/Hauptseite – informace o potravinových kooperativách v Německu
http://www.sustainweb.org/foodcoops/ – stránka britské organizace Sustain o potravinových kooperativách ve Velké Británii, obsahuje také podrobný návod na založení potravinové kooperativy (Food co-ops toolkit) http://www.sustainweb.org/foodcoopstoolkit/